春节近年味浓 非遗麻花香飘万家｜No.1639

　　1月27日，随着春节的临近，山西稷山县赵氏四味坊麻花坊内热气蒸腾、香气弥漫，一派忙碌景象。案台前，工人们揉、搓、拧、炸，每一个动作都精准复刻着百年传承的技艺手法。作为国家级非物质文化遗产稷山传统面点制作技艺的承载者，这家始创于清道光元年的百年老店，正以十八道精细工序，为全国各地的消费者赶制这份藏着晋南风味的新年滋味。主编｜刘昱 组稿｜张春颖 ©山西新闻网 发｜特约摄影师 史云平

　　稷山面食文化源远流长，赵氏四味坊历经六代人传承，始终恪守“用料必精、工序必严”的祖训，其麻花制作技艺于2011年被列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

　　春节作为全年最旺盛的消费节点，订单从多个省市源源不断涌来，工人们每日轮班赶制，却始终未减对工艺细节的苛求。

　　“每一根麻花都要过十八道关，少一步、差一分，味道就偏了。”工人一边工作，一边介绍，这十八道工序是祖辈摸索百年的结晶，从原料筛选到成品定型，每一环都暗藏匠心。

　　麻花的风味根基，始于原料的精挑细选。赵氏四味坊坚持选用稷山峨嵋岭旱垣地的霜降冬小麦，这里的小麦因光照充足、昼夜温差大，面筋含量高，磨出的面粉细腻透光，自带浓郁麦香。

　　分割与塑形是关键，拧制时力道需均匀，过松则炸制时散形，过紧则内部不易熟透，每一根麻花的纹路深浅、缠绕密度，都需贴合祖辈传下的标准。

　　油炸是决定麻花口感的核心工序，油温把控全凭视觉与听觉判断。工人手持长筷，将麻花坯顺次下入热油锅中，轻轻拨动翻转，确保每一面受热均匀。

　　近年来，赵氏四味坊在恪守十八道古法工序的基础上，与时俱进创新口味，推出甜、咸、麻辣等五种特色小麻花，同时开发出组合型、礼品型、休闲型等三十余种包装规格，适配现代消费场景。

　　制作好的麻花被迅速分装，装箱发往全国各地。在稷山当地，麻花早已超越零食本身，成为春节团圆的文化符号。手提一盒麻花走亲访友，是刻在当地人记忆里的年俗。

　　这根缠绕着麦香与时光的麻花，既承载着后稷故里的饮食文化底蕴，也见证着传统技艺在坚守与创新中焕发的勃勃生机。