制作傳統手工豆腐 溢出濃濃年味︱No.797
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制作傳統手工豆腐 溢出濃濃年味︱No.797
在山西省晉中市和順縣農村裡，每年臘月二十三小年過后或正月十五前，家家戶戶總要架起柴火，支起大柴鍋，滿滿地做上一鍋豆腐，柴火升起，豆花味四溢，濃濃的年味便彌散在空氣裡。（■山西新聞網特約攝影師：翟慧騫）
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在和順，做豆腐一般都是以家庭或家族為單位組織，孩子們十幾歲開始便跟著大人打下手，子承父藝。隨著父輩們逐漸年老，孩子們長成壯年，做豆腐的主角與幫手也逐漸輪替，循環往復，代代相傳。
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和順，位於山西省東部邊陲，太行山中段之巔，平均海拔1300米，年平均氣溫6.5℃，適宜短日照農作物大豆的生長。和順大豆雖不如東北大豆顆粒圓潤飽滿，但以磨漿出汁率高，豆腐品質獨特而成為北豆腐中的上品。圖為67歲的閆懷忠，節前在自家院裡制作豆腐。
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和順傳統手工豆腐的制作，需要經過泡發、磨豆、揉漿、熬漿、點鹵、出鍋、夾壓、切塊等諸多工序。和順豆腐由於夾壓時間較長，所以口感較硬，且有嚼頭。
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俗話說：心急吃不了熱豆腐。做豆腐更需要慢工出細活。在煮豆漿過程中，不僅要掌握好火候，還需要有足夠的耐心。
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熬制30分鐘左右，就能明顯聞到熱豆漿濃郁的甜香味，這甜香中，有農家土灶和炭火的功勞，也有特制的大鐵鍋的奇效，當然其中嚴謹的加熱方法和加熱順序也是至關重要的環節。
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豆漿煮好后，接下來便是點豆腐，這是做豆腐最關鍵的一步，關系到做豆腐的成敗。千百年來中國人做豆腐最常用的手藝就是用鹵水點制豆腐。點好之后，豆漿便凝結成豆腐花。
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然后將豆腐花倒進用紗布墊底的豆腐模塊裡，此時多余的鹵水從豆腐模具下方的小孔流出來。
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待裝滿后，鋪平，再包好紗布。包紗布也是一項技術活，如果紗布疊層處理不好，壓出的豆腐外邊會留下紗布疊痕，影響美觀，這些細節也需要不斷的實踐和掌握。
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包好紗布后，再放上木板、石頭等重物，將豆腐夾壓1-2個小時，使多余的水分壓出來，以保証豆腐富有彈性韌性。
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待豆腐成型后，取掉豆腐模蓋，用手慢慢地掀開包裹豆腐紗布，豆香怡人的豆腐便就這樣新鮮出爐了。
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老人將夾壓好的豆腐用刀切成小塊，便可分送親友，或放置在涼開水裡儲存，成為正月裡隨食隨取的美味佳品。
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豆腐可以說是素食裡的“萬金油”，吃法百變、百搭，如小蔥拌豆腐、炒著吃、干煸豆腐、麻辣豆腐、砂鍋豆腐等，百吃百搭，豆腐已成為正月裡和順人飯桌上的營養美味必備菜品。
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