舌尖上的記憶 手工豆腐留住兒時的味道︱No.600
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舌尖上的記憶 手工豆腐留住兒時的味道︱No.600
在山西平順縣芣蘭岩村，至今保留著手工豆腐的傳統技藝。每逢婚嫁過年等重要日子，手工豆腐是人們必做的一道美味。在漫長歲月長河中，勤勞智慧的平順人用古老的技法賦予了手工豆腐最獨特的口感，也成了世世代代不能忘卻的味道。（■山西新聞網特約攝影師：張曉東）
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舌尖上的記憶 手工豆腐留住兒時的味道︱No.600
每當村裡有人家婚嫁，村民們便早早起床忙碌。對於淳朴的村民來說，能讓客人吃上地道的好豆腐，這是主人對自己的信任，更是對新人最好的祝福。此刻，經過一夜冷水的浸泡，沉澱在鍋底的黃豆顆顆愈發飽滿，仿佛在等待著下一步更深的變化。
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手工豆腐一直延續著中國的老傳統，原料都是自供自給，從食物的源頭上保証了它的口感和品質，保留了食物最“本真”的味道，食之鮮香、味有余美。過去磨豆腐一直使用石磨，隨著社會的進步，如今磨豆腐都是半機械化生產，省時省力。
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豆腐制作過程看似簡單，卻步步都有各自的門道。浸豆、磨豆、煮豆漿、點豆腐和壓豆腐這五道工序，非常講究。黃豆泡好后，便是磨豆。村民將泡好的黃豆瀝干水分，一邊攪拌黃豆，一邊用山泉添水，看似麻煩，確是好豆腐成功不可或缺的一步。
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一勺勺黃豆倒進磨漿機裡，豆子慢慢的往下沉，乳白色的豆汁像瀑布一樣流出來，緩緩的冒著泡，霎時間清香四溢。這時，村民們把磨好的生豆漿一桶接一桶倒在過濾豆漿的壓板上，豆漿隨著時間，順著縫隙緩緩地滲到鍋底。
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為了從豆渣裡擠出更多的豆漿，村民們需要不停地攪拌，隻有這樣才能保証其口感細膩，沒有雜質。隻見分離開來的豆漿，慢慢的流入一口大鍋中，鍋下用柴火加熱，逐漸升高溫度，此時的豆漿也慢慢沸騰著，空氣中散發著濃濃的豆漿味，讓人垂涎欲滴。
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乳白的豆漿從過濾壓板下緩緩流出，匯聚在這口巨大的鐵鍋中，上面蕩漾著豐富的泡沫，像一座座小雪山一樣泛著純白色的光，這是多少年來村裡老人留下的經驗，也是多少年來人們為了味道的純正，有智慧的改良著步驟，當空氣中處處散發著濃濃的豆香，在這一刻所有人都會被這香氣所征服。
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做豆腐需要的就是慢工出細活，先要過濾豆渣，在這個環節中，要經過一個多小時的作業，既考驗耐心，又消耗體力。接著進行煮漿，期間要注意火候與時間，火不能太猛，防止豆漿沸后溢出，煮漿時間也不能太長。此刻，添幾把柴火，當熊熊火焰越燃越旺，鍋裡的豆漿開始翻滾。
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雖然村民使用的工具粗糙，但在做豆腐這件事情上，村裡的人卻從不馬虎，他們非常認真的對待入口的食物。在煮漿的過程中，會有村民不停地用舀勺，撇去漂浮的豆漿沫，以保持豆漿的純淨，使其味道更加的濃香，更加的純正。
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鍋下用柴火慢慢加熱。豆漿開始沸騰，舀一勺熱氣騰騰的豆漿，可以看見醇厚乳白的豆汁，彌漫著濃郁的豆香。這甜香中，有農家土灶和柴火的功勞，也有特制的大鐵鍋的奇效，而這才剛剛是做豆腐的開始，濃郁的豆汁在等待著另一種形態的變化。
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待到豆漿燒好，接下來便是點豆腐。“點漿”即用“鹵乳”凝聚蛋白質，俗稱“鹵乳打豆腐”。拿一勺“鹵乳”放在瓮中，用勺子輕輕地，慢慢地將“鹵乳”勻入漿中。這是傳統手工豆腐制作中一個重要環節，這個過程必須一氣呵成，不可反復加“鹵乳”。
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千百年來中國人做豆腐最常用的手藝就是用鹵水點制豆腐。點豆腐火候和鹵水的量都要把握的很好，這樣出豆腐多且口感鮮嫩。這可是個技術活，沒有特定比例全憑多年的經驗積累和手感。
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在煮沸的豆漿中，變性的蛋白質和“鹵乳”相遇后，發生膠凝作用，豆漿開始逐漸凝固，形成了一堆一堆的豆腐花。這個時間要持續半個小時左右，才能確保“點”出來的豆腐細膩、白嫩。
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將鐵鍋的豆腐花舀進用紗布墊底的木制方框裡，這可不是一般的木框，框的底端是一格格四方的洞，豆腐腦裡面的水份通過布和盒子上的洞流走，剩下干干的豆腐腦。在鋪好紗布的木制方框中放入豆腐花，用紗布包裹好。
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再放上木板、石頭等重物，將多余的水分壓出來，以保証豆腐富有彈性韌性、口感清膩。經過一個多小時的等待，豆腐就會成型。用手慢慢地掀開包豆腐紗布，一股清香的熱氣扑面而來，一塊完整的大豆腐就會呈現在我們面前。
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用菜刀分條塊式的把豆腐切割成塊，白白的豆腐在底板上冒著熱氣，輕輕的碰一下，彈性十足，看上去非常的誘人。當豆腐特有的香味在空氣中漸漸彌漫開來，仿佛告訴世人，那家鄉的味道，就在此時此刻。
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舌尖上的記憶 手工豆腐留住兒時的味道︱No.600
在這個快速發展的社會中，機器做豆腐早已替代了手工做豆腐，但手工豆腐的美味從來沒有被人們遺忘。它不僅僅是人們對傳統手工制作工藝的敬畏，更因為內心深處那份揮之不去的鄉愁。勤勞的人們總將苦澀藏在心裡，把幸福變成食物，呈現在四季的餐桌上，定格的永遠是那不能忘卻的老味道。
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