探訪古法釀醋：五道工序制出醇厚老陳醋︱No.596
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探訪古法釀醋：五道工序制出醇厚老陳醋︱No.596
山西老陳醋是山西的一塊綠色招牌，作為一個有濃郁地方特色的產品，也是中國國家地理標志產品，是中國四大名醋之首，歷經3000多年的歷史傳承，已經用獨特的味道享譽全球。作為一項工藝復雜、標准高、要求嚴、手工操作勞動強度大的工藝，這也使得這項工藝的傳承顯得尤為重要。（■山西新聞網特約攝影師：段子偉）
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探訪古法釀醋：五道工序制出醇厚老陳醋︱No.596
走進位於清徐縣楊房村的一家醋廠，看到工人師傅們的干勁，就感受到了山西人朴實、勤勞的奮斗精神，也點燃了對山西實業發展的信心。他們秉承著山西老陳醋的古法釀造工藝，使用陶缸發酵、人工翻醅的全固態發酵模式。從鐵鍬、鐵叉的翻騰中，讓人感受到了山西漢子奮發有為的干勁。
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釀醋的主料是高粱，輔料是小麥麩。這裡一直堅持純手工制作，遵循傳統古法。用他們的話說就是，“不採用傳統方法，釀出來的醋味道就變了。”工人師傅表示，無論如何，這門傳統的工藝不能變，今后還要讓它一代代的傳承下去。
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水稻殼就是大米殼子，在原料裡起到了一個蓬鬆的作用。這裡一直沿襲古老的釀醋工藝，正因為是傳統工藝釀造，所以醋香味濃，酸而不澀，綿長醇厚，這裡的人都十分喜歡。
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大曲是由大麥、豌豆等制作而成。而麩曲就是麩皮、稻殼還有曲種制作而成。醋絕不添加任何色素、香精、香料等食品添加劑。在這裡，正在發酵的谷物都能看得一清二楚。
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這裡制作工藝遵循了“蒸、釀、熏、淋、陳”五道工序的古法。第一步就是蒸，是將高粱進行粉碎之后與醋糟、稻殼拌勻，再用蒸汽蒸熟。這些精選的優質高粱，顆粒飽滿，澱粉含量65%以上，高溫蒸料約為120分鐘。
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第二步就是“酵”，酵又分為酒精發酵和醋酸發酵兩個部分。首先進行酒精發酵，將剛才已經蒸熟的料，拌上大曲、快曲、酵母，放入酒精發酵池進行酒精發酵。酒精發酵需要七天時間。
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在進入發酵的廠房，那感覺更像是“打翻了醋壇子”一般，有著濃濃的醋香。醋酸發酵是釀造過程中最為關鍵的一步。這個醋廠採用的還是古法釀造工藝，採用的陶缸發酵，人工翻醅的方法。也就是全固態發酵方式。
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在醋酸發酵廠區，一陣谷物香氣扑鼻而來。傳統釀醋的特點是發酵周期長，生成的醋富含氨基酸、醋酸脂以及人體必需的微量元素，不添加任何防腐劑和色素。
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山西老陳醋色澤是紅棕色，香氣是有脂香味、熏香味。這些香味和顏色的主要出處就是來自於熏的這個過程。熏醅是酯化過程，通過熏醅使醋增色、增香、增脂，還可以抑制細菌的生長。
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“熏”就是將成熟的醋醅放入熏醅池當中，24小時溫火熏制，熏制五天。經過熏制的醋醅顏色發深，而且帶有山西老陳醋特有的脂香味、熏香味。
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“淋”就是用煮沸的水或者醋將醋醅中的醋酸及有益成分泡出來。圖中的這個過程就是淋醋，將已經熏制好的醋醅放入池中，用高溫將水、醋稍加熱至90度，緩慢的泡淋醋醅，使醋醅中的醋酸、營養成分，香氣、色澤全部由水而帶出。整個過程好比泡普洱茶，用開水去泡普洱茶，它的湯色就會完全的被泡制下來。
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最后淋完醋的醋醅可以喂牛、喂羊，醋糟有酸香味，能增進豬的食欲，最好和鹼性飼料混喂，以中和醋糟中的酸。飼喂量均為日量的5%左右。
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最后一步就是“陳”，將剛淋好的“新醋”經過“夏伏晒、冬撈冰”的陳釀，醋由於溫度的作用、水分的蒸發，會形成復雜的生化反應過程，形成“綿、酸、香、甜、鮮”的優異品質。達到陳醋越晒越濃，越陳越香的效果。
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