黑白紀實再現兒時記憶：零食始於燒山藥︱No.550
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土豆扎根在北方，但在山西人的記憶裡，土豆不叫土豆，叫山藥。山藥蛋蛋做為貧瘠的黃土高原廣種薄收的主要食材，在鄉村裡可以說是俯拾皆是。撿一些柴火燒一窩山藥，已經從晉西北人民的生存技能轉化為一種美食信仰。在很多成年人的記憶裡，兒時最初的零食便始於柴火堆裡燒出的山藥以及紅薯。（■山西新聞網特約攝影師：吳宇）
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在保德縣楊家灣鎮段家溝村的一次鄉村旅游活動中，當地農民在最朴實的方法燒土豆，伴著柴火散發出的香味，將兒時的回憶帶到了現在。
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在盛產土豆的地區，幾乎雖然人人都會燒山藥，但敢拿出來當成生意做，讓挑剔的食客品嘗，總是有著歲月沉澱的純熟手法。
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雖然字面意義上，山藥以及紅薯是燒的，但真正的食客都知道，過了火的柴灰才是合適的火候。
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晉西北的鄉土美食界對於燒山藥的認知各有不同，但在柴灰中，以一種夾雜著烤和燜兩種形式的做法，才是烤制的統一標准。
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很多初次嘗試柴火烤制的人會迫不及待的把山藥扔進旺火中，然而得到的要麼是過度碳化的黑暗料理，要麼是外熟夾生的半成品。正確的做法是聚攏過火的柴灰，覆蓋或者翻烤，前者屬於燜派，后者屬於烤派。
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雖然各個流派的手法迥異，但普遍認為對於火候的把控才是燒山藥的真正核心。新挖的山藥水分更大，能耐得住更長時間的烘焙，而相對來說隔年的山藥因為水分較小，表皮很容易碳化。
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普適的技術標准中，燒好的山藥和紅薯，經過篩子一篩或者略微打磨，便去了外層，露出焦黃的裡層。
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下口之后，口感從外層的燒烤口味逐漸過渡到裡層的烘蒸口味，這才是一個正確的口感標准。
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根據個頭大小的不同，一到兩元的價格就可以買到一個現燒的山藥或者紅薯。
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雖然不會收入很多，但是農民確非常滿足。也許食客臉上的滿足表情才是他們真正想要的回報。
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吹去紅薯上面的煤灰，迫不及待地撕開表皮，焦黃的脆皮那種誘人的撕裂聲響過，露出乳黃色的沙瓤，冒著熱氣的香味直沖味蕾，一頓狼吞虎咽，小孩子零食的欲望也得到滿足。
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燙得左手倒右手，仍舊不願放下，肚子也贊許這種做法。
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焦黑的外皮、金黃的紅薯滋滋地冒著暖暖的熱氣，軟綿又甘甜，噴香扑鼻，吃著特別的香甜。味道從此留在記憶裡，惹人時時回想！
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為了迎合不同的食客，燒山藥有時候會搭配一些本地的腌酸菜，甚至更低標准的榨菜，但真正的食客心裡，原味才是真正的永恆。
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如今，大人、孩子的零食伴著巨大的商機鋪天蓋地，但相比起兒時的燒土豆，任何零食都顯得稚嫩，兒時的燒土豆成為刻在很多人記憶中最早的零食，那種美味從未被后來者沖淡。
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