趙家空心挂面 縷縷味香根根情長︱No.406
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趙家空心挂面 縷縷味香根根情長︱No.406
臨汾市翼城縣中衛鄉趙家村，年過六旬的趙佔柱、趙連利兩位老人不願丟棄傳承手藝，一拍即合重新尋找當年制作手工空心挂面的各種器皿，重操手工挂面的手藝。根據趙佔柱老人介紹，趙家空心手工挂面制作工藝沒有任何文字說明，完全是靠父輩們代代相傳至今。手工挂面是個累人活，從每天下午兩點開始和面、醒面、壓面、分面，再次放入窖池裡進行二次醒面約2個小時左右，就可以拉面成型，拉好之后挂在院子裡日光照晒到下午三四點開始卸面、包裝，整個制作流程需20個小時左右。（山西新聞網特約攝影師：呂青月 畢東華）
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和面時，食鹽先溶解成鹽水后再和進面中，和面不能和得過硬或過軟，要反復用力揉和。直至不粘手，不粘盆為止。加工手工挂面是個累人活，大大小小的工序有十幾道，一點都不能馬虎。
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壓面，趙師傅說隻有這樣反復用力碾壓，做出來的挂面口感才能勁道。和面用的材料很簡單，就是面粉和水，再就是加少許鹽。各用多少，如何配比，全靠“心中有數”。水多了，面軟，挂到面?子上根本“馱”不住﹔水少了，面硬，抻不出面條兒。加鹽更精細到幾兩幾錢，並且沒有定數，全憑多年經驗，心領神會。
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切條、揉搓成蛇形狀盤入盆中醒面至次日凌晨五點左右。
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“做挂面的沒有當時飯！隻有人等面，不能面等人！”這是趙佔柱老人幾十年做挂面的感觸。
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凌晨五點，他人還在睡夢中的時候，趙家兄弟已經亮起了燈，開始了他們新的一天。一天裡冷熱天氣要體感揣摩，哪個時辰時做哪一道工序，這都是不能輕易更改的。
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摔面，把醒好的面用力摔打在鋪滿面粉的案板上，啪啪地作響，趙師傅說隻有這樣摔來摔去，才能讓面成為空心。暑伏天最熱的三個月不能做挂面，陰雨天不見太陽沒辦法做面。隻有過了中秋節氣溫逐漸變涼了，才能制作挂面。
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上筷子，把兩根60厘米長、一指粗的六棱木固定好。將揉搓好的面交叉地纏繞在筷子上。至筷子繞滿為止。兩根自制筷子之間的距離約25厘米。繞條時用力要均勻。自然有序，最好一氣繞成。一般情況下，1分鐘即可繞滿兩根筷子。
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二次醒面，把繞好的面條放入窖池二次醒面約1個小時。雖然是面不等人，但是憑借多年的經驗，趙師傅對時間的把握卻是爐火純青，他說：“我現在如果有什麼事兒，急需要離開一會，就可以和好面，讓它（挂面）等我一兩個鐘頭，完事回來也照樣做挂面。”到這時候，趙師傅和挂面就像兩位相知多年的老朋友，可以相互擔待、謙讓、包容了。
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拉面，把二次醒好的面拉成約60厘米的面條。
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撐面，這樣撐面是防止面條粘在一起。
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三次醒面。
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拉面成型，拉面時要平均用力向外慢慢伸張，拉到2米左右。
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上竿，將拉好的面條取出，挂在高為2.5米的架子上。
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分面、晒面。在他的意識裡，做挂面是件極需要天時配合的事情。時間，好似一位威信的長者，隻能順從，不能悖逆﹔時間又好似一個任性的情人，隻能揣摩心意兒，卻又不能溢於言表﹔而現在多年情緣以后，他的挂面與時間又有了別開生面的境界。
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下杆，將晾干的空心挂面取下。
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下杆。
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分切，趙師傅掄起30多斤的大刀，把面切成20厘米。
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包裝成品，入庫。
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