晉南空心手工挂面煮不糊 需20小時數十道工藝完成︱No.329
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晉南空心手工挂面煮不糊 需20小時數十道工藝完成︱No.329
山西省運城市魯因村是夏縣裴介鎮最大的行政村，全村共二十一個居民小組，七千多人口，也是一個遠近聞名的挂面村，是以加工傳統手工空心挂面為特色的農業村，素有“晉南第一挂面村”之稱。裴介鎮魯因村純手工空心挂面有著數百年的生產歷史，採用祖輩世代相傳下來的獨特純手工制作技術生產。如今，全村隻剩十多戶加工挂面，其中馬全姓兄弟三人仍在堅守繼續加工挂面。本網特約攝影師蹤拍攝了魯因村村民馬全姓、趙好晶夫婦制作挂面的整個過程，帶世人了解這裡的獨特傳統技藝。（■山西新聞網特約攝影師：黨永立）
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晉南空心手工挂面煮不糊 需20小時數十道工藝完成︱No.329
馬師傅父子面案上?面。做挂面先將上等小麥面粉按一定比例加鹽，鹽是事先化好的咸水，然后要反復用力揉和。直至不粘手，不粘盆為止。要和出上乘的面，鹽水比例是關鍵，有時根據面的質量、天氣情況靈活掌握，通常是每斤面粉6錢鹽，如果“食鹽加得多了，和出的面會過‘硬’，不易拉細。鹽少了，面會太軟，容易扯斷。”待面揉得軟硬適中，把面放到磁盆裡，蓋上厚厚的棉被。等面發酵的過程，叫“醒面”，約一個多小時后，面就醒了然后包皮，這一步很重要是形成挂面空心的關鍵。上午10時許，先是破條，兩個人把大磁盆裡的面團抬起倒在案板上，用?面杖?面。
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馬師傅父子二人在用力扭搓頭道條。在過去很多農家都會吊制挂面，但因近年成本高、利潤薄、下苦大、銷路窄制約著手工挂面的發展，大部分當地農民不是轉產經商就是外出打工。全村隻剩十多戶加工挂面，其中馬全姓兄弟三人仍在堅守繼續加工挂面。
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馬全姓夫婦收看天氣預報。一般情況下冬季農閑時節是做面的最好時節，無論濕度還是陽光，都是最合適的。做挂面必須靠天吃飯，隻有晴天微風才可以做，所以做面農戶每天中央台的天氣預報是必看節目。一個農戶一冬可加工二千斤挂面，收入一萬余元。
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馬師傅用?面杖做尺菜刀破條。?面杖?面壓扁后，用刀把面團破成胳膊那麼粗的粗條，然后揉搓盤在磁盆裡，這也叫盤大條。大條盤好后，給磁盆蓋上棉被，再次醒面。
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馬師傅全家在揉搓盤三道條入盆。大條盤好后，給磁盆蓋上棉被，再次醒面。一個多小時后，開始進行揉捏在盆中盤成二道條等到閑時再盤三道條，盤三條主要是用手來回反復捻搓成指頭般粗細狀再層層盤在大磁盆裡。
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馬師傅用竹扦非常嫻熟的上面。次日凌晨4時待面再次醒后開始上面工序，即把頭天晚上盤條的面交叉纏繞在兩根約2尺長的細竹扦上，先把一指粗的竹扦固定好，扦與扦成喇叭狀上大下小之間的距離為35厘米，將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上。至竹扦繞滿為止。繞條時用力要均勻。自然有序，最好一氣繞成。一般情況下，3分鐘可繞滿兩根竹扦。每兩根竹扦可繞面條3斤左右。全部繞完需2個多小時，然后一排排懸挂在一個用磚砌成的保溫面窖裡，上面蓋上草帘、棉被，以便使面窖的溫度和濕度保持在恆定的狀態。
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到了早晨六點多，馬師傅把纏好的面放在專門的架子上進行開面，開完面繼續放在面窖裡，就等上午十點多太陽出來后，就開始挂面。
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馬師傅兒子正在挂面。挂面需要兩三個人協作完成，將面窖裡的面拿到院子裡，一人將竹棍一端插在面架上，另外一個人攥住另一根竹棍慢慢往下拽叫抻面，上面的人就用兩根長點兒的竹棍劃面，使面條均勻受力、互不粘連叫開面，挂面的韌性極好，可以拉伸到四五米長，也正因為這個長度，晒面的架子也要四五米高。
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每當晒面時，就會看到村民搭起特制的梯子，像踩高蹺一樣在架子上勞作像一個指揮家。放眼望去，成排的挂面細細的、長長的，在陽光的照耀下銀光閃閃，偶有微風掠過，輕輕搖擺，宛如琴弦。
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天氣好的話，下午三點面就晒干了。這樣做出的面條，細如發絲、又光又筋。最神奇的是，拉得再細，面都是空心的。然后上架下面，仍是兩三人協作完成。
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馬師傅夫婦在下面。空心挂面制作工藝獨特，選料講究，需選用優質面粉，配以精鹽，再用山泉水和面，最后運用傳統手工工藝進行加工。從最初的和面到最后的切面，整套工序做下來要花上20多個小時，數十道工藝才能做成耐煮不糊、光筋爽口的空心挂面。整個過程全部為純手工操作。
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馬師傅夫婦用菜刀切面。最后把面切成短節，每1斤面條用馬蓮草綁把扎捆，再進行包裝，手工挂面就算大功告成。
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馬師傅全家忙著過秤綁把包裝。手工挂面下鍋后筋道不回湯，口感好，又因其條細如絲，易於消化，營養豐富，深受人們的喜愛。空心挂面制作工藝飽含著濃郁的生活氣息，看著舒心，吃著放心。長久以來，魯因挂面以其獨特的品質，深受當地人的喜愛， 也是農家過節送禮、走親訪友、迎婚嫁娶的必備之品。
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