探秘黑苦蕎老陳醋釀法︱No.255
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探秘黑苦蕎老陳醋釀法︱No.255
山西人素以善制醋、愛吃醋聞名，而醋與山西人有著割舍不斷的關系。作為中國四大名醋之首，其工藝源自於西周以來的制醋工藝﹔作為黃河地區漢族農耕文化的結晶，它也是晉文化綿延不衰、廣播華夏的重要載體。而在我省晉西北，當地人在繼承前人古法釀醋技藝的基礎上，將黑苦蕎加入到原材料中，在保留了陳醋酸、綿、熏甜的獨特風味的同時，也使山西老陳醋再添保健功能。如今，黑苦蕎老陳醋現在在國內市場已經小有名氣，並通過了國家出入境檢疫局的檢驗，有望走出國門，遠銷海外。（■山西新聞網特約攝影師：孫燕）
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雁北靈丘的優質黑苦蕎、燕麥與當地的紅高粱、小麥、小米五谷為基礎，放入粉碎機粉碎成四六瓣，細粉不超過四分之一。
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將原材料洒上水拌好，准備上籠蒸煮糊化。
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糊化靠的是煤炭爐子，這樣傳統的蒸發，也是為了確保醋的口感。
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原料蒸熟后取出、攤開，進行冷卻。
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攤開時越薄越好，此外，在冷卻過程中，要不停的翻倒，隨時打碎塊狀物。
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待料冷卻時，拌入大曲，確保蒸好后的原料和大曲充分混勻。
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將拌好大曲后的原料，送入酒精發酵室的酒精缸裡。
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從原料入缸后第二天開始打粑，每天上下午各打一次，敞開缸口發酵3天后，塑料布扎緊缸口靜待酒精發酵。
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酒精缸裡發酵好的原料再拌入酒精液、麩皮、谷糠，然后移入醋酸發酵缸內進行發酵，通過拌醋醅、接火、移火、翻醅使得醋酸發酵，工序十分復雜。
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把陳釀好的醋醅放入熏缸熏制，每天按順序翻一次，熏火要均勻，所熏得醅子聞不到焦糊味，色澤要保持又黑又亮。
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成熟熏釀的熏醋醅裝入熏淋池，要做到浸到，燜到，煮到。
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淋醋要做到細淋，淋淨。
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老陳醋的陳釀就是將淋好的新醋經過夏日暴晒，冬季抽冰，經過十個月到一年的時間將醋液濃縮到二分之一或者更少容量時，才稱得上老陳醋。
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高溫滅菌后的老陳醋在存儲罐裡冷卻后，化驗人員對產品質量進行檢測。
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流水線上裝瓶，封蓋，精心貼好商標。
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成品前車間一角。
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封箱前裝入產品說明書、合格証，是質量的保証。
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黑苦蕎老陳醋源源不斷走向市場。
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