老馬和他的芝麻糖作坊︱No.249
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老馬和他的芝麻糖作坊︱No.249
馬建輩，今年50歲，翼城縣芝麻糖制作傳承人，他從17歲拜師學做芝麻糖始至今已有30幾個年頭了，是翼城縣遠近聞名的能人。如今他的師傅已到九旬，不能和他們在一起做芝麻糖了。但他仍和幾個師兄弟堅持在作坊，仍然延續著他們傳統的手工藝。由於純手工制作芝麻糖，工藝繁多，技術難度大，需精心操作、吃的了苦、耐得住性，因此也使許多年青人望而卻步，加上利潤很薄，一般人不願從事這個行業。（■山西新聞網特約攝影師：胡波 南志平）
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芝麻糖的生產隻有在冬季進行，一年裡隻生產三四個月。馬建輩他們，除務農外，都有自己的固定工作，如煉鐵廠、建筑工地都有他們的身影。他們說在一起做麻糖是他們最快樂的時候，在一起說說笑笑的工作也不覺得累。他們的作坊一天能生產100來斤芝麻糖，一斤售價15元。除了成本也剩不了幾個錢，他們說：“不為別的，隻要不賠錢，不丟老手藝，比打扑克打麻將強。”
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將長好的大麥芽碾成芽漿使用。
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馬建輩師傅在檢查發芽情況。芝麻糖的原料，為小米、大米、大麥、芝麻。大麥要經過溫水浸泡后，在27至28攝氏度下發芽。作坊的上層，溫度高、潮濕，適宜大麥發芽。
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正在用大鍋熬糖稀。麥芽漿和蒸熟的小米或大米摻和拌勻並在大缸裡發酵兩小時淋出糖漿水。
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熬糖漿先用木棍在大鍋裡不停的攪拌，然后從鍋底順時針向上運動。這是個技術活，由於太累，所以需要幾個人替換操作。馬師傅連吃飯都要守在鍋邊。
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熬糖稀的鍋溫很關鍵，火候需要掌握好，沒有幾年功夫和經驗掌握不了。
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糖稀越熬越稠，顏色也越來越紅。
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攪動變稠的糖稀需要由木棍換成大木鏟。
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木鏟的運動方向也變成了向前推動。
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熬糖稀已到了關鍵時刻，馬師傅緊盯著糖漿。
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馬師傅用手機錄像記錄下自己的成果。
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熬制了5個多小時的糖稀終於可以出鍋了，糖稀用馬瓢倒在一個稍小的鐵鍋裡，為下道工序作准備。
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馬師傅挑出一絲糖稀放在嘴裡品嘗，以此來把握糖漿出鍋的時間。
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熬糖稀時可以放些白糖可提高產量，並且降低成本。也可以用玉米面熬糖稀，但他們為了保持翼城麻糖特有的風味，依然堅持用傳統手法。
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馬師傅的作坊不大，僅30來平米，分裡外間，由一個棉門帘隔開，裡面是熱房，外面是冷房。他們在熱房裡把糖飴進行拔糖，也就是在30度的高溫下，兩個人在鍋裡拉出一塊糖飴，反復拉伸和折疊。
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兩人將糖飴拉到麻糖粗細時，挂在一橫杆上晾。
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為盡快進行下一步，還需要用扇子給麻糖降溫。作坊雖然不大，但這時最少需要7個人。
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挂在橫杆上待冷卻的麻糖。
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麻杆放到案上切割分段。
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切割后的麻糖一定要長短一樣。
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准備下一道工序，沾芝麻。
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脫了皮的芝麻需要加熱。不能火大了，不然芝麻黃了就不好沾在麻糖上了。以前作坊需要親自給芝麻脫皮，現在市場能買到脫皮的芝麻了。
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把切好段的麻糖放在一個鐵籠子，用熱氣“哈”一下。
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麻糖段從熱氣中拿出來要快，然后迅速倒在裝芝麻木盆裡。
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作坊裡這時最忙活。一個人雙手迅速將熱芝麻覆蓋在熱麻糖段上，第二個人規整好芝麻糖，同時還要有一個人往外運輸。
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把做好的麻糖整齊的放在木盒裡，准備明天出去銷售。芝麻糖是我國的傳統食品，既酥脆香甜、風味獨特，又有和味順氣、健脾養心、止咳通便的功能。相傳在我國南宋時期已開始生產，一直延續至今。
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