太行山上過大年 花?飄香年味濃︱No.1323
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太行山上過大年 花?飄香年味濃︱No.1323
無論過去還是現在，無論富有還是貧窮，無論年長還是年幼，過年今古未變的就是講究“年的味道”。正月十三，山西省陵川縣附城鎮裡村社的社員們，在院裡開火拓“?”，這才是他們記憶中最熟悉的“年味”。（■本期攝影：王建軍 李鑫）
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太行山上過大年 花?飄香年味濃︱No.1323
?曾經是陵川人過年走親戚的重要禮品，一般在臘月二十八或臘月二十九就會做好。隨著生活水平的提高，?成了陵川即將消失的“非遺”了。但是因為味道特殊，鄉愁滿滿，使很多老人懷念，每到過年還有許多人會做一些，回味陵川老味道。
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制作?最主要的食材是玉茭面，舊時還要摻些許小米面，如今沒有了磨制小米面粉的石碾而不再摻合，改為用熬煮的小米米湯趁熱和面。將燙好的面團裝入陶缸，用油紙或布片等苫蓋好，然后放置在爐火旁或土火台上發酵，這個過程也叫起面。
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待面發酵好，取出，攤放於大案板上，有經驗的人酌量添加鹼面后，反復揉搋，調試酸鹼度。
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制作?的工具隻需模具(托?樣)、托?鏊和爐具。面團調試好了，先在模具內撒一點兒襯面，防止面團與模具粘連，以便生品能順利出模。
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將面團做成與模具大小基本適合的形狀再摶弄面餅入模，將邊緣與中間分別托壓，調制。
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今年適逢甲辰龍年，他們選擇了使用帶有龍圖案的模具，更具特別的紀念意義。
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生品出模后，正反兩面都需要刷豆面水，防止燒烤過程中崩璺裂紋。正面（有花紋圖案的一面）還要撒些芝麻粒。
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院裡點火烘鏊，托?對火候的要求比較高，火太大容易焦，火太小不成形，必須得用柴火灶，一點點地去起火溫鏊。
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溫好后，生品入鏊。生品正面朝上擺放鏊內，每鏊大約可容納大?7個和小?2個。
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觀察火候，察看火色，以針對性地適時調整柴火的燃燒情勢。因為上下火溫的不同，烤制的過程中還需要翻“?”，這樣烤制出來的“?”，上下金黃，吃起來鬆軟香脆。
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出鏊。起始第一鏊所需時間稍微長點兒，后續一鏊大約隻需十六七分鐘。
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現如今，條件好了，吃食多了，人們已經不記得?是從什麼時候傳下來的，年輕人更不知道?是什麼。但陵川縣附城鎮裡村社的社員們卻依然保留著過年托?的傳統，制作了一盆又一盆充滿年味，香味扑鼻的花?，寄托著對美好生活的祝福和希望。
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