晉源壓面傳承30載 香飄千萬家︱No.1196
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“六月犧湯賽人參！”在太原晉源區，盛夏喝犧湯的習俗自古便有，而犧湯的靈魂伴侶便是晉源壓面。在晉源區晉祠鎮王郭村，沿著牆上的“壓面“招牌”指示走，有一家已經開了三十多年的晉源壓面店，如今依舊生意紅火，風靡晉源。（■本期攝影：楊潤德 韓雪冰）
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豆面壓面是他們的主打產品，也是眾多晉源人在紅白事宴中不可或缺的重頭戲。自古以來，晉源地區種植小雜糧較多，冬季蔬菜少且單調，人們為了調劑會變著花樣制作小雜糧，因而形成了極具特色的地方飲食氛圍。
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已經做了30年晉源壓面的師傅王舍貴，說道：“這都是真材實料，每天要准備至少50斤雞蛋，也不額外添加鹽，面條煮出來爽滑筋道，吃起來滿口留香。”
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隨著他日漸年邁，大女兒王亞茹逐漸掌管日常業務，面條也常常供不應求，今年年初他們購進了一套軋片成型機組，可以自動拌面、壓面，制作效率大大提高。“以前一小時隻能用掉50斤面，現在一小時就能用掉200斤面。”王舍貴說。
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綠豆壓面有綠豆面、白面佔比二八、四六、五五等多重配比，其中賣得最好的是五五配比的豆面。每天早上，父女倆把綠豆面和白面按配比放進拌面機，再按照1斤1個雞蛋的比例把雞蛋倒入，加入一定量的清水，僅2分鐘30斤的面就拌好了。
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拌好的面經過幾個滾輪被壓成固定寬度的面片，隻需將其放入壓面口，1.4米長的面條便源源不斷地被推出挂在面杆上。
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接下來，把一挂挂豆面挂在院內晾干即可。王舍貴介紹，院內如要晾滿，須用掉500斤面。
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晾面也有講究，必須跟著天氣溫度隨時調整。晴天隻需4、5小時即可晾干，雨天則可能需要一兩天時間。濕度太大，要加長吹風時間。濕度太小，則要麼減小風力要麼縮短吹干時間。“這樣晾干的面條才會很筋道，不會太脆。”王亞茹說。
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晾干的面條還需要王亞茹手工切割，切出的長度才更滿足當地人的需求。一般來說，上午用於壓面晾面，下午則需王亞茹用菜刀不停切割才能趕得上出貨的時間。
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電話響起，是晉源街道一戶人要80斤豆面。王舍貴一邊“哦哦”地應著，一邊把關鍵信息記在本子上。王舍貴和王亞茹堅持使用真材實料制作面條，保証面條的味道和品質。這家店開辦三十多年，早已成為晉源人記憶裡的味道，一道極具人情味和本土特色的地標美食。
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