新疆小伙古城里卖家乡美食——馕饼｜No.1158

今年22岁的伊力哈木来自新疆喀什，两年前来到山西长治这座古城做新疆烧烤生意，他通过两年的观察发现，这里做烧烤的很多，做新疆美食的特别少，几乎看不到做新疆馕饼的，于是他决定将自己在家乡学的新疆馕饼手艺展示给古城人民。今年元旦期间，伊力哈木将自己节省下来的积蓄选择再投入，正式开起了新疆馕饼店。（■本期摄影：李永新）

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馕在新疆有着“宁可三日无肉，不可一日无馕”的美誉。伊力哈木一个人做馕，一个人卖，所有的事情都是他一个人做。虽然很辛苦，但是生意一天比一天好，每天卖出的馕从一百个到现在三百多个，伊力哈木非常开心。

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刚开始，伊力哈木只做了几个品种的馕，随着生意越来越好，目前有牛奶馕、洋葱馕、瓜子馕、芝麻馕、沙糖馕、无花馕、辣皮子馕等12个品种。

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新疆馕外皮为金黄色，以面粉或者玉米粉为原料，大多经过发酵并辅以各种佐料，烘烤而成。

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馕大都呈圆形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40到50厘米。

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馕的种类大致有油馕、糖馕、肉馕、芝麻馕等，花样繁多，味道各有千秋。

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馕大都在馕坑烤成，馕坑有大中小不同规格，多为倒扣缸形，不同种类的馕，虽然制作方法不同，但都要经历和面、醒面、揪面团、制作馕坯、戳花儿、烧热馕坑、调节馕坑温度以及将馕坯贴入馕坑烤制等一系列程序。

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做馕放盐而不放碱和苏打，除用面粉外，还分别选用油、糖、鸡蛋、羊肉、牛奶、洋葱、芝麻、黑草籽等做调料。馕的营养丰富，工艺科学，技术要求较高，具有抗干燥、耐收藏、易保存和便于携带等特点。

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馕含水分少，久储不坏，便于携带，适宜于新疆干燥的气候。加之烤馕制作精细，用料讲究，吃起来香酥可口，富有营养，颇受男女老少喜爱。

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每天到伊力哈木这买馕的人都很多，每次馕一出炉，在短短几分钟之内，就会被抢购一空，这让伊力哈木高兴的同时，不得不加快打馕的速度。

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2021年5月，馕制作技艺入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录中。

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伊力哈木打每一个馕都非常用心，用他的话说“我不是在打馕，我是在向八方来客展示新疆的饮食文化。”

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