舌尖上的乡愁记忆 六旬老手艺人的传统手工麻糖｜No.820

在原平市崞阳小关村，65岁的石所前大爷，他有一所锡房，主要做麻糖，他做这一行业已有四十多年。（■山西新闻网特约摄影师：聂建伟）

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墙上显眼的“锡房”，就是石大爷做麻糖的地方，石大爷介绍，熬糖稀做麻糖，其实应该是“餳”，老人嫌麻烦就简化写成这个“锡”。

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据石大爷讲，从他记事起，他的爷爷就做麻糖，20岁开始他也开始学做麻糖，四十多年一直继承着祖辈留下的这份产业，这份传统手艺传承至今已有几百年历史。

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每年的春节前夕，石大爷便开始生炉加工麻糖，熬制糖稀的工序看着简单，里面的诀窍可真不是一般人能掌握的。石大爷举例说道，比如通常熬第一锅糖稀是为了热家，非常重要，每一道工序都需要把握好。

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麦芽要经过发酵，大米要上锅蒸，然后和麦芽搅拌均匀，这个过程最重要的环节是火候的掌握，翻米的技术和次数。

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石大爷笑呵呵地说：“米要蒸到和咱耳朵锤一样绵才可以，这一环节影响直接出糖的多少”。火候不可大也不可小，没有经验的人是看不懂的。 

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熬糖稀的灶台比较特殊，石大爷说一般人垒不了，必须是锡房的匠人才会垒。熬糖稀的环节也很繁琐，要不停的搅拌，不停的看粘稠度，火候的控制都得恰到好处，才能熬出清澈透明的糖稀。

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可以说，做麻糖一半功夫就在“熬”上，石大爷的麻糖主要原料是大米、小米、黄米、麦芽糖等。做麻糖需要一种玉谷原料，石大爷介绍说这东西不好买，为了延续做麻糖，每年他自己种一亩，可以产100斤，够做麻糖就行。

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接下来就是扯糖，这是个力气活，更是技术活。将熬好的糖在扯柱上反复拉扯，先是越拉越长，一把糖越拉越有劲，随着粘力增加，糖拉不开，麻糖就拉好了。

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一把切糖的刀，石大爷磨了又磨，切糖关系到，会不会粘到刀上，石大爷对每一个步骤都非常用心。

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石大爷先用磨好的刀把麻糖切成几块长条形，再将长条切成一片一片的，刀工利落，形状大小重量全看手上的功夫。

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休息的时候，石大爷说他家的麻糖多种多样，可儿子不愿意学，也没找到传承人，这份祖传的手艺面临着失传的困境，他怕会留有遗憾，说到这里石大爷脸上露出一丝惆怅。

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石大爷和老伴勤劳简朴，用自己的双手过好自己的生活，除了做麻糖，他们还是种地能手，每年的玉米亩产能达两千斤，除了种地，闲余时间还在院子里搭几个猪棚养几头猪，石大爷介绍，每年熬糖后的杂汁可以喂猪，进行二次利用，还能获得一些收入，也在慢慢成为一条不错的产业链。

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案台上摆放着已经切好的麻糖，嫩白的颜色，是制糖老匠人年复一年的经验和岁月留下的痕迹。这百年历史的麻糖代表的不是几十年的祖业，而是一辈一辈的传承，石大爷说，希望未来能有人关注手工麻糖，这份传统手艺也一定会延续下去。

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