制作传统手工豆腐 溢出浓浓年味｜No.797

在山西省晋中市和顺县农村里，每年腊月二十三小年过后或正月十五前，家家户户总要架起柴火，支起大柴锅，满满地做上一锅豆腐，柴火升起，豆花味四溢，浓浓的年味便弥散在空气里。（■山西新闻网特约摄影师：翟慧骞）

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在和顺，做豆腐一般都是以家庭或家族为单位组织，孩子们十几岁开始便跟着大人打下手，子承父艺。随着父辈们逐渐年老，孩子们长成壮年，做豆腐的主角与帮手也逐渐轮替，循环往复，代代相传。

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和顺，位于山西省东部边陲，太行山中段之巅，平均海拔1300米，年平均气温6.5℃，适宜短日照农作物大豆的生长。和顺大豆虽不如东北大豆颗粒圆润饱满，但以磨浆出汁率高，豆腐品质独特而成为北豆腐中的上品。图为67岁的闫怀忠，节前在自家院里制作豆腐。

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和顺传统手工豆腐的制作，需要经过泡发、磨豆、揉浆、熬浆、点卤、出锅、夹压、切块等诸多工序。和顺豆腐由于夹压时间较长，所以口感较硬，且有嚼头。

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俗话说：心急吃不了热豆腐。做豆腐更需要慢工出细活。在煮豆浆过程中，不仅要掌握好火候，还需要有足够的耐心。

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熬制30分钟左右，就能明显闻到热豆浆浓郁的甜香味，这甜香中，有农家土灶和炭火的功劳，也有特制的大铁锅的奇效，当然其中严谨的加热方法和加热顺序也是至关重要的环节。

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豆浆煮好后，接下来便是点豆腐，这是做豆腐最关键的一步，关系到做豆腐的成败。千百年来中国人做豆腐最常用的手艺就是用卤水点制豆腐。点好之后，豆浆便凝结成豆腐花。

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然后将豆腐花倒进用纱布垫底的豆腐模块里，此时多余的卤水从豆腐模具下方的小孔流出来。

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待装满后，铺平，再包好纱布。包纱布也是一项技术活，如果纱布叠层处理不好，压出的豆腐外边会留下纱布叠痕，影响美观，这些细节也需要不断的实践和掌握。

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包好纱布后，再放上木板、石头等重物，将豆腐夹压1-2个小时，使多余的水分压出来，以保证豆腐富有弹性韧性。

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待豆腐成型后，取掉豆腐模盖，用手慢慢地掀开包裹豆腐纱布，豆香怡人的豆腐便就这样新鲜出炉了。

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老人将夹压好的豆腐用刀切成小块，便可分送亲友，或放置在凉开水里储存，成为正月里随食随取的美味佳品。

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豆腐可以说是素食里的“万金油”，吃法百变、百搭，如小葱拌豆腐、炒着吃、干煸豆腐、麻辣豆腐、砂锅豆腐等，百吃百搭，豆腐已成为正月里和顺人饭桌上的营养美味必备菜品。

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