鲁因手工空心挂面 百年传承匠心守护｜No.764

山西省运城市夏县鲁因村的手工空心挂面，起源于明朝永乐年间，距今已有600余年的历史，属于省级非物质文化遗产。该村是当地远近闻名的“挂面村”，以加工传统手工空心挂面为特色，素有“晋南第一挂面村”之称。（■山西新闻网特约摄影师：党永立）

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鲁因手工空心挂面 百年传承匠心守护｜No.764

吴彩晶，今年66岁，家住运城市夏县裴介镇鲁因村，做挂面已经有40多年的时间了，她熟练的抻着面条，和丈夫一起合力，将面条挂在面架上。

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鲁因手工空心挂面选用优质小麦粉，用食用盐和水和面，经过化盐水、和面、上案、破大条、过大条、过中条、过小条、上面、开面、上架、下架、切断包装12道工序层层发酵而成，整套工序约36个小时。

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由于鲁因村特有的水土缘故，做出的挂面有筋头不回汤，口感好，再加上其纯手工制作过程，加工出来的挂面白、净、细，耐煮，空心易消化，深受当地民众的喜爱，至今久销不衰。

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周福合，家住运城市夏县裴介镇鲁因村，做挂面也已经有40多年，现年67岁的他，依旧有过人的身手，身在高处的他，熟练的抻面、挂面、晒面，让人心生敬意。

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一把鲁因挂面，清香绵软，朴实无华，从切断的截面看，每根面中间都有一个小孔，做出的挂面是“空心”的，这也正是它的魅力所在。图为周福合的妻子，正在帮忙。

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这得益于鲁因村附近的水质好，而挂面是活性面，需要经过层层发酵，因此挂面晾干后，其中间为空心。

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面条在反复醒面和抻拉的过程中产生气孔，这些气孔可以使面条吸收更多的汤汁，因而更入味、耐煮，不粘锅、不糊汤，爽滑筋道的同时又不失绵软。

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因为鲁因挂面，它的原材料只需食盐、水和面，无任何添加剂，所以挂面细软劲道，口感十分纯正，十里八乡的人都是知道这挂面无添加，无污染，自然一百个放心。

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手工空心挂面制作的严苛之处在于每一道工序过后，都需要经过严格时间控制的发酵，每一道工序都需要足够的耐心去等待，这也是对传统手工制面人最大的考验。

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近年来，由于年轻人大多到城市里打工，在村里做挂面的只有老人们，他们或是夫妻搭档，或是邻居帮忙，没有年轻的劳动力，也折射出当地人做挂面的小心酸。

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小小的挂面，却有着乡土中国的文化元素和情感，面条从他们的手中流淌过，祖辈的饮食文化，也由这些人不断传承，也因为他们的传承，又成为了更多人的指引。

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