90后夫妻古法酿造米醋 网络销售香飘北京｜No.729

来自侯马市东庄村的“90后”小夫妻王杰、陈璐正在自己经营的醋坊忙碌，东庄米醋历史悠久，采用古法纯粮酿造工艺，醋味酸香醇厚。夫妻二人通过抖音、京东等网络平台将产品远销北京、黑龙江等地。（■山西新闻网特约摄影师：张跟慧）

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东庄米醋自晋国时期流传至侯马东庄村，东庄人保留了采用传统的古法酿造工艺和配方，采用原生态民间手工酿造并将其传承保留初心坚持使用纯粮酿造，其色泽黄亮清澈，其酸味之余透出一丝甘甜，且食用后唇齿留香。

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东庄米醋纯粮曲采用优质的大麦、豌豆、小麦、面粉进行制作，制曲要经原料粉碎、加水拌和、踩曲、入室、上霉、晾霉、起潮火、干火、后火、养曲、出曲和成曲，需要经过18余道工艺步骤制作而成。

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附近的村民经常会到他们的醋坊购买米醋。陈璐说：“酿醋耗时长，要想酿出精品好醋，考验的不仅是耐心，更是工匠的技能。”

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随着时代的发展，他们的醋产品也向着多元化发展，坚持“多条腿”走路，研发推出新产品。除了之前的古法米醋，还推出了山楂醋、苹果醋、桑葚醋等醋产品。

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王杰介绍，小米醋制作工艺典型特点是大麦芽液化糖化，小米经润水，蒸料 ，蒸熟的料要有颗粒完整无夹心。在较高温度下加入粉碎后的麦芽进行均匀搅拌，然后转入糖化缸，浸泡出糖份。

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发酵环节也非常重要，在自然温度下加入纯粮大曲进行发酵大约5天左右加盖并用糠泥密闭露天发酵，大约在360天左右就可以完成醋酸发酵。

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封缸泥是采用的小麦秸秆和深层土壤拌和而成的，纯粮固曲法只允许使用纯粮制作的大曲，此法所酿产品具有酸味浓郁、柔和适口、久存不变质的特点。

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据夫妻二人介绍，东庄米醋无需在成品中加防腐剂和添加剂，发酵过程中使用的是固态密闭法，此法所酿产品观之，色泽红棕、清亮；嗅之，酸香扑鼻、气味诱人；品之，酸香醇厚、浓郁、微甜、回味悠长；检之，无甜味剂、防腐剂、色素等添加物。

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悠悠醋韵连古今，浓浓醋香迎客人。青瓦起伏的农家院墙，古朴大气的大门，以及古色古香的酿醋“车间”，无不吸引着路人的目光。

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王杰说，无论是做醋还是做人，都要脚踏实地，一步一个脚印。只要自己努力，将酿醋事业继续发展下去，总有一天，他能够将自家醋做成家乡的标志。

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