黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

土豆扎根在北方，但在山西人的记忆里，土豆不叫土豆，叫山药。山药蛋蛋做为贫瘠的黄土高原广种薄收的主要食材，在乡村里可以说是俯拾皆是。捡一些柴火烧一窝山药，已经从晋西北人民的生存技能转化为一种美食信仰。在很多成年人的记忆里，儿时最初的零食便始于柴火堆里烧出的山药以及红薯。（■山西新闻网特约摄影师：吴宇）

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

在保德县杨家湾镇段家沟村的一次乡村旅游活动中，当地农民在最朴实的方法烧土豆，伴着柴火散发出的香味，将儿时的回忆带到了现在。

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

在盛产土豆的地区，几乎虽然人人都会烧山药，但敢拿出来当成生意做，让挑剔的食客品尝，总是有着岁月沉淀的纯熟手法。

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

虽然字面意义上，山药以及红薯是烧的，但真正的食客都知道，过了火的柴灰才是合适的火候。

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

晋西北的乡土美食界对于烧山药的认知各有不同，但在柴灰中，以一种夹杂着烤和焖两种形式的做法，才是烤制的统一标准。

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

很多初次尝试柴火烤制的人会迫不及待的把山药扔进旺火中，然而得到的要么是过度碳化的黑暗料理，要么是外熟夹生的半成品。正确的做法是聚拢过火的柴灰，覆盖或者翻烤，前者属于焖派，后者属于烤派。

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

虽然各个流派的手法迥异，但普遍认为对于火候的把控才是烧山药的真正核心。新挖的山药水分更大，能耐得住更长时间的烘焙，而相对来说隔年的山药因为水分较小，表皮很容易碳化。

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

普适的技术标准中，烧好的山药和红薯，经过筛子一筛或者略微打磨，便去了外层，露出焦黄的里层。

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

下口之后，口感从外层的烧烤口味逐渐过渡到里层的烘蒸口味，这才是一个正确的口感标准。

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

根据个头大小的不同，一到两元的价格就可以买到一个现烧的山药或者红薯。

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

虽然不会收入很多，但是农民确非常满足。也许食客脸上的满足表情才是他们真正想要的回报。

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

吹去红薯上面的煤灰，迫不及待地撕开表皮，焦黄的脆皮那种诱人的撕裂声响过，露出乳黄色的沙瓤，冒着热气的香味直冲味蕾，一顿狼吞虎咽，小孩子零食的欲望也得到满足。

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

烫得左手倒右手，仍旧不愿放下，肚子也赞许这种做法。

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

焦黑的外皮、金黄的红薯滋滋地冒着暖暖的热气，软绵又甘甜，喷香扑鼻，吃着特别的香甜。味道从此留在记忆里，惹人时时回想！

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

为了迎合不同的食客，烧山药有时候会搭配一些本地的腌酸菜，甚至更低标准的榨菜，但真正的食客心里，原味才是真正的永恒。

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

如今，大人、孩子的零食伴着巨大的商机铺天盖地，但相比起儿时的烧土豆，任何零食都显得稚嫩，儿时的烧土豆成为刻在很多人记忆中最早的零食，那种美味从未被后来者冲淡。

版权作品，请勿转载

黑白纪实再现儿时记忆：零食始于烧山药｜No.550

《山西新闻网视觉志》，是山西省最受关注的原创图片新闻发布平台，由山西新闻网视觉部具体运营。山西新闻网视觉部记者与旗下遍布全省各地的近200名本网持证特约摄影师不定期将各类鲜活题材发布与此，学习交流，共同进步。采编邮箱：sxrbsjz@126.com，公众微信：Asxsjz，主编微信：kingbackL，合作电话：0351-4281495

版权作品，请勿转载