手工晋南柿子酒 酿出红火好日子丨No.478

大雪时节，稷山县柿子酒酿制达到高峰期。柿子酒具有润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃，生津润肠、凉血止血等多种功效，老年人常饮还可以软化血管、防治腰腿酸痛。传统的手工柿子酒更是晋南地区逢年过节餐桌上必备饮品。（■山西新闻网特约摄影师：杨德新）

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手工晋南柿子酒 酿出红火好日子丨No.478

稷山县太阳乡小阳后坡的崔明杰，经过五、六年时间对酿酒设备和工艺流程进行了改进，酿出了更加醇正的手工柿子酒。

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经过崔明杰的改进，现在加工的柿子酒，不添加麦秸、谷壳等任何农作物秸秆，取消了发酵好的酒曲和麦秸谷壳的搅拌工序，大大的减轻了人工的劳动强度。

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直接用发酵好的酒曲蒸出的酒透亮无杂色，口味甘甜纯正，出酒率高，通酒浓度在50度以上，头酒浓度高达70度。

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崔明杰用工具搅拌着金黄色的柿子酒酒曲，酿酒的每一道工序都需要他亲自把关，其中每一道工序的手法，每一种配料的拿捏他都烂熟于心。

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酿酒过程实质上是一个微生物摄取原料中的养分，通过体内的特定酶系，经过复杂的生化反应，把原料转化为酒精的过程。温度是影响微生物生长和存活的主要环境因素之一，对发酵的影响很大，所以老崔酿酒的时候总会亲自严控温度，保证酒的品质。

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传统的柿子酒酿造工艺会将发酵好的酒曲和麦秸谷壳搅拌均匀后再蒸馏，既费时费力口感又不甚完美，如今老崔改良后的手工柿子酒酿造工艺直接将发酵后的酒曲入锅蒸馏，完美的解决了这一问题。

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头锅酒是蒸酒得到度数最高的一锅酒，也是口感最好的一锅酒，刚刚蒸好的柿子酒酒色纯正通透。

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刚刚酿出还冒着热气的酒，老崔就先拿着杯子尝上一口，为这锅酒的品质把把关的同时，他这个好酒之人也忍不住要尝尝自己的手艺。

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黑黑的酒坛，红红的封盖，一坛坛独具晋南风味的柿子酒整齐的码放在一起。每到酿酒的时节，老崔家总是酒香满屋粮满囤。

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崔明杰将酿好的酒按品质倒入不同的酒缸，方便分类储存。

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柿子之所以可以用来酿酒是因为柿果中含有很多还原糖。主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。这些糖经酒精发酵作用，分解成酒精和二氧化碳。

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老崔酿好的柿子酒总是供不应求，还没出锅就被十里八村的乡亲们预订一空。老崔拿着酒壶将酿好的酒分装成小包装，方便客户携带。

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除了自己酿酒，老崔还热心的帮助乡亲们酿酒，周边的村民听说后，都纷纷把自己发酵好的酒曲拉到他的酒坊加工，他总是忙前忙后的招呼，讲解改进后的酿酒工艺和酒的品质，受的了村民的一致好评。

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