赵家空心挂面 缕缕味香根根情长｜No.406

临汾市翼城县中卫乡赵家村，年过六旬的赵占柱、赵连利两位老人不愿丢弃传承手艺，一拍即合重新寻找当年制作手工空心挂面的各种器皿，重操手工挂面的手艺。根据赵占柱老人介绍，赵家空心手工挂面制作工艺没有任何文字说明，完全是靠父辈们代代相传至今。手工挂面是个累人活，从每天下午两点开始和面、醒面、压面、分面，再次放入窖池里进行二次醒面约2个小时左右，就可以拉面成型，拉好之后挂在院子里日光照晒到下午三四点开始卸面、包装，整个制作流程需20个小时左右。（山西新闻网特约摄影师：吕青月　毕东华）

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和面时，食盐先溶解成盐水后再和进面中，和面不能和得过硬或过软，要反复用力揉和。直至不粘手，不粘盆为止。加工手工挂面是个累人活，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。

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压面，赵师傅说只有这样反复用力碾压，做出来的挂面口感才能劲道。和面用的材料很简单，就是面粉和水，再就是加少许盐。各用多少，如何配比，全靠“心中有数”。水多了，面软，挂到面杄子上根本“驮”不住；水少了，面硬，抻不出面条儿。加盐更精细到几两几钱，并且没有定数，全凭多年经验，心领神会。

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切条、揉搓成蛇形状盘入盆中醒面至次日凌晨五点左右。

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“做挂面的没有当时饭！只有人等面，不能面等人！”这是赵占柱老人几十年做挂面的感触。

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凌晨五点，他人还在睡梦中的时候，赵家兄弟已经亮起了灯，开始了他们新的一天。一天里冷热天气要体感揣摩，哪个时辰时做哪一道工序，这都是不能轻易更改的。

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摔面，把醒好的面用力摔打在铺满面粉的案板上，啪啪地作响，赵师傅说只有这样摔来摔去，才能让面成为空心。暑伏天最热的三个月不能做挂面，阴雨天不见太阳没办法做面。只有过了中秋节气温逐渐变凉了，才能制作挂面。

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上筷子，把两根60厘米长、一指粗的六棱木固定好。将揉搓好的面交叉地缠绕在筷子上。至筷子绕满为止。两根自制筷子之间的距离约25厘米。绕条时用力要均匀。自然有序，最好一气绕成。一般情况下，1分钟即可绕满两根筷子。

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二次醒面，把绕好的面条放入窖池二次醒面约1个小时。虽然是面不等人，但是凭借多年的经验，赵师傅对时间的把握却是炉火纯青，他说：“我现在如果有什么事儿，急需要离开一会，就可以和好面，让它（挂面）等我一两个钟头，完事回来也照样做挂面。”到这时候，赵师傅和挂面就像两位相知多年的老朋友，可以相互担待、谦让、包容了。

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拉面，把二次醒好的面拉成约60厘米的面条。

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撑面，这样撑面是防止面条粘在一起。

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三次醒面。

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拉面成型，拉面时要平均用力向外慢慢伸张，拉到2米左右。

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上竿，将拉好的面条取出，挂在高为2.5米的架子上。

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分面、晒面。在他的意识里，做挂面是件极需要天时配合的事情。时间，好似一位威信的长者，只能顺从，不能悖逆；时间又好似一个任性的情人，只能揣摩心意儿，却又不能溢于言表；而现在多年情缘以后，他的挂面与时间又有了别开生面的境界。

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下杆，将晾干的空心挂面取下。

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下杆。

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分切，赵师傅抡起30多斤的大刀，把面切成20厘米。

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包装成品，入库。

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