晋南空心手工挂面煮不糊 需20小时数十道工艺完成｜No.329

山西省运城市鲁因村是夏县裴介镇最大的行政村，全村共二十一个居民小组，七千多人口，也是一个远近闻名的挂面村，是以加工传统手工空心挂面为特色的农业村，素有“晋南第一挂面村”之称。裴介镇鲁因村纯手工空心挂面有着数百年的生产历史，采用祖辈世代相传下来的独特纯手工制作技术生产。如今，全村只剩十多户加工挂面，其中马全姓兄弟三人仍在坚守继续加工挂面。本网特约摄影师踪拍摄了鲁因村村民马全姓、赵好晶夫妇制作挂面的整个过程，带世人了解这里的独特传统技艺。（■山西新闻网特约摄影师：党永立）

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马师傅父子面案上擀面。做挂面先将上等小麦面粉按一定比例加盐，盐是事先化好的咸水，然后要反复用力揉和。直至不粘手，不粘盆为止。要和出上乘的面，盐水比例是关键，有时根据面的质量、天气情况灵活掌握，通常是每斤面粉6钱盐，如果“食盐加得多了，和出的面会过‘硬’，不易拉细。盐少了，面会太软，容易扯断。”待面揉得软硬适中，把面放到磁盆里，盖上厚厚的棉被。等面发酵的过程，叫“醒面”，约一个多小时后，面就醒了然后包皮，这一步很重要是形成挂面空心的关键。上午10时许，先是破条，两个人把大磁盆里的面团抬起倒在案板上，用擀面杖擀面。

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马师傅父子二人在用力扭搓头道条。在过去很多农家都会吊制挂面，但因近年成本高、利润薄、下苦大、销路窄制约着手工挂面的发展，大部分当地农民不是转产经商就是外出打工。全村只剩十多户加工挂面，其中马全姓兄弟三人仍在坚守继续加工挂面。

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马全姓夫妇收看天气预报。一般情况下冬季农闲时节是做面的最好时节，无论湿度还是阳光，都是最合适的。做挂面必须靠天吃饭，只有晴天微风才可以做，所以做面农户每天中央台的天气预报是必看节目。一个农户一冬可加工二千斤挂面，收入一万余元。

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马师傅用擀面杖做尺菜刀破条。擀面杖擀面压扁后，用刀把面团破成胳膊那么粗的粗条，然后揉搓盘在磁盆里，这也叫盘大条。大条盘好后，给磁盆盖上棉被，再次醒面。

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马师傅全家在揉搓盘三道条入盆。大条盘好后，给磁盆盖上棉被，再次醒面。一个多小时后，开始进行揉捏在盆中盘成二道条等到闲时再盘三道条，盘三条主要是用手来回反复捻搓成指头般粗细状再层层盘在大磁盆里。

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马师傅用竹扦非常娴熟的上面。次日凌晨4时待面再次醒后开始上面工序，即把头天晚上盘条的面交叉缠绕在两根约2尺长的细竹扦上，先把一指粗的竹扦固定好，扦与扦成喇叭状上大下小之间的距离为35厘米，将盘好的面交叉地缠绕在竹扦上。至竹扦绕满为止。绕条时用力要均匀。自然有序，最好一气绕成。一般情况下，3分钟可绕满两根竹扦。每两根竹扦可绕面条3斤左右。全部绕完需2个多小时，然后一排排悬挂在一个用砖砌成的保温面窖里，上面盖上草帘、棉被，以便使面窖的温度和湿度保持在恒定的状态。

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到了早晨六点多，马师傅把缠好的面放在专门的架子上进行开面，开完面继续放在面窖里，就等上午十点多太阳出来后，就开始挂面。

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马师傅儿子正在挂面。挂面需要两三个人协作完成，将面窖里的面拿到院子里，一人将竹棍一端插在面架上，另外一个人攥住另一根竹棍慢慢往下拽叫抻面，上面的人就用两根长点儿的竹棍划面，使面条均匀受力、互不粘连叫开面，挂面的韧性极好，可以拉伸到四五米长，也正因为这个长度，晒面的架子也要四五米高。

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每当晒面时，就会看到村民搭起特制的梯子，像踩高跷一样在架子上劳作像一个指挥家。放眼望去，成排的挂面细细的、长长的，在阳光的照耀下银光闪闪，偶有微风掠过，轻轻摇摆，宛如琴弦。

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天气好的话，下午三点面就晒干了。这样做出的面条，细如发丝、又光又筋。最神奇的是，拉得再细，面都是空心的。然后上架下面，仍是两三人协作完成。

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马师傅夫妇在下面。空心挂面制作工艺独特，选料讲究，需选用优质面粉，配以精盐，再用山泉水和面，最后运用传统手工工艺进行加工。从最初的和面到最后的切面，整套工序做下来要花上20多个小时，数十道工艺才能做成耐煮不糊、光筋爽口的空心挂面。整个过程全部为纯手工操作。

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马师傅夫妇用菜刀切面。最后把面切成短节，每1斤面条用马莲草绑把扎捆，再进行包装，手工挂面就算大功告成。

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马师傅全家忙着过秤绑把包装。手工挂面下锅后筋道不回汤，口感好，又因其条细如丝，易于消化，营养丰富，深受人们的喜爱。空心挂面制作工艺饱含着浓郁的生活气息，看着舒心，吃着放心。长久以来，鲁因挂面以其独特的品质，深受当地人的喜爱， 也是农家过节送礼、走亲访友、迎婚嫁娶的必备之品。

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