太行山上过大年 花饦飘香年味浓｜No.1323

无论过去还是现在，无论富有还是贫穷，无论年长还是年幼，过年今古未变的就是讲究“年的味道”。正月十三，山西省陵川县附城镇里村社的社员们，在院里开火拓“饦”，这才是他们记忆中最熟悉的“年味”。（■本期摄影：王建军 李鑫）

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饦曾经是陵川人过年走亲戚的重要礼品，一般在腊月二十八或腊月二十九就会做好。随着生活水平的提高，饦成了陵川即将消失的“非遗”了。但是因为味道特殊，乡愁满满，使很多老人怀念，每到过年还有许多人会做一些，回味陵川老味道。

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制作饦最主要的食材是玉茭面，旧时还要掺些许小米面，如今没有了磨制小米面粉的石碾而不再掺合，改为用熬煮的小米米汤趁热和面。将烫好的面团装入陶缸，用油纸或布片等苫盖好，然后放置在炉火旁或土火台上发酵，这个过程也叫起面。

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待面发酵好，取出，摊放于大案板上，有经验的人酌量添加碱面后，反复揉搋，调试酸碱度。

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制作饦的工具只需模具(托饦样)、托饦鏊和炉具。面团调试好了，先在模具内撒一点儿衬面，防止面团与模具粘连，以便生品能顺利出模。

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将面团做成与模具大小基本适合的形状再抟弄面饼入模，将边缘与中间分别托压，调制。

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今年适逢甲辰龙年，他们选择了使用带有龙图案的模具，更具特别的纪念意义。

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生品出模后，正反两面都需要刷豆面水，防止烧烤过程中崩璺裂纹。正面（有花纹图案的一面）还要撒些芝麻粒。

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院里点火烘鏊，托饦对火候的要求比较高，火太大容易焦，火太小不成形，必须得用柴火灶，一点点地去起火温鏊。

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温好后，生品入鏊。生品正面朝上摆放鏊内，每鏊大约可容纳大饦7个和小饦2个。

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观察火候，察看火色，以针对性地适时调整柴火的燃烧情势。因为上下火温的不同，烤制的过程中还需要翻“饦”，这样烤制出来的“饦”，上下金黄，吃起来松软香脆。

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出鏊。起始第一鏊所需时间稍微长点儿，后续一鏊大约只需十六七分钟。

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现如今，条件好了，吃食多了，人们已经不记得饦是从什么时候传下来的，年轻人更不知道饦是什么。但陵川县附城镇里村社的社员们却依然保留着过年托饦的传统，制作了一盆又一盆充满年味，香味扑鼻的花饦，寄托着对美好生活的祝福和希望。

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