晋源压面传承30载 香飘千万家｜No.1196

“六月牺汤赛人参！”在太原晋源区，盛夏喝牺汤的习俗自古便有，而牺汤的灵魂伴侣便是晋源压面。在晋源区晋祠镇王郭村，沿着墙上的“压面“招牌”指示走，有一家已经开了三十多年的晋源压面店，如今依旧生意红火，风靡晋源。（■本期摄影：杨润德 韩雪冰）

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豆面压面是他们的主打产品，也是众多晋源人在红白事宴中不可或缺的重头戏。自古以来，晋源地区种植小杂粮较多，冬季蔬菜少且单调，人们为了调剂会变着花样制作小杂粮，因而形成了极具特色的地方饮食氛围。

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已经做了30年晋源压面的师傅王舍贵，说道：“这都是真材实料，每天要准备至少50斤鸡蛋，也不额外添加盐，面条煮出来爽滑筋道，吃起来满口留香。”

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随着他日渐年迈，大女儿王亚茹逐渐掌管日常业务，面条也常常供不应求，今年年初他们购进了一套轧片成型机组，可以自动拌面、压面，制作效率大大提高。“以前一小时只能用掉50斤面，现在一小时就能用掉200斤面。”王舍贵说。

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绿豆压面有绿豆面、白面占比二八、四六、五五等多重配比，其中卖得最好的是五五配比的豆面。每天早上，父女俩把绿豆面和白面按配比放进拌面机，再按照1斤1个鸡蛋的比例把鸡蛋倒入，加入一定量的清水，仅2分钟30斤的面就拌好了。

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拌好的面经过几个滚轮被压成固定宽度的面片，只需将其放入压面口，1.4米长的面条便源源不断地被推出挂在面杆上。

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接下来，把一挂挂豆面挂在院内晾干即可。王舍贵介绍，院内如要晾满，须用掉500斤面。

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晾面也有讲究，必须跟着天气温度随时调整。晴天只需4、5小时即可晾干，雨天则可能需要一两天时间。湿度太大，要加长吹风时间。湿度太小，则要么减小风力要么缩短吹干时间。“这样晾干的面条才会很筋道，不会太脆。”王亚茹说。

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晾干的面条还需要王亚茹手工切割，切出的长度才更满足当地人的需求。一般来说，上午用于压面晾面，下午则需王亚茹用菜刀不停切割才能赶得上出货的时间。

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电话响起，是晋源街道一户人要80斤豆面。王舍贵一边“哦哦”地应着，一边把关键信息记在本子上。王舍贵和王亚茹坚持使用真材实料制作面条，保证面条的味道和品质。这家店开办三十多年，早已成为晋源人记忆里的味道，一道极具人情味和本土特色的地标美食。

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